Par quoi remplacer les oeufs dans vos recettes ?

Vous êtes allergique ou intolérant aux œufs ? Vous mangez vegan ? Vous n'avez tout simplement pas d’oeufs à la maison ? Avec Recettes Sans Allergènes, découvrez les substituts d’œufs qui vous permettront de réaliser vos recettes préférées.

Zoom sur l’oeuf et ses propriétés

Les œufs ont plusieurs propriété. Ils participent à la texture du gateau grâce à leur :

• pouvoir liant : ils peuvent lier les ingrédients avec lesquels il a ont été mélangés pour former un pâte homogène. On les utilise par exemple pour faire de la farce, du flan, de la pâte à choux, des biscuits, muffins, cookies...
• pouvoir émulsifiant : grâce à la lécithine présente dans l’oeuf, ils sont utilisés dans les sauces en général (sauce hollandaise, mayonnaise...).
• pouvoir moussant / levant : phénomène produit lorsque les œufs sont battus en neige. Le pouvoir moussant des œufs est utilisé pour la préparation de gâteaux, pains, brioches...
• pouvoir coagulant : les blancs non battus se solidifient à la cuisson.
• pouvoir colorant : utilisé pour le glaçage.

Le choix du substitut dépend du rôle de l’oeuf dans la recette

Si votre recette ne requiert qu’un seul œuf, il est très facile à susbstituer voire à éliminer car il n’est pas essentiel à la recette.

Vous voulez une recette moelleuse et retrouver la propriété liante de l’oeuf :

Remplacez 1 œuf par, au choix :

• 50g de compote de pommes, poires, pêches… (privilégier les fruits riches en pectine et adaptér votre quantité de sucre)
• 50g de purée de légumes de carotte, de pomme de terre ou de courge (riche en pectines)
• 1 banane écrasée
• 1 cuillère à café de fruits oléagineux (amandes, noisettes, noix de cajou..) mélangée à 45 ml de lait végétal (amande, soja)
• 50g de yaourt de soja ou de yaourt nature au lait de vache
• 1 cuillère à soupe de fécule mélangée à 30 ml de lait (de vache, de chèvre ou végétal) et 50 g de tofu soyeux
• 2 cuillères à soupe de graines de chia mélangées à 30 ml d’eau

Vous voulez retrouver les propriétés gélifiantes ou coagulantes de l'oeuf : remplacez 1 œuf par de l’agar-agar (2g pour 50 cl d’eau).

Vous voulez remplacer les oeufs montés en neige (pouvoir moussant) : pour remplacer un oeuf, placez au congélateur pendant 10 minutes le jus d’une boîte de pois chiches mélangé à quelques gouttes de jus de citron, puis battez au fouet électrique.

Vous voulez faire des soufflés salés ou sucrés : pour remplacer un oeuf, utilisez 50g de tofu soyeux.

Maintenant que vous connaissez toutes les astuces pour remplacer les oeufs dans une recette, vous n'avez plus aucune raison de jeter vos vieux carnets de recettes : modifiez-les et le tour est joué !

NB : il existe également des substituts d’oeuf dans le commerce, ils sont composés d’amidon, de fécules, d’épaississants, d’emulsifiants.